RABO DE TERNERA ESTOFADO

  

El rabo de ternera estofado es uno de los platos más famosos de nuestra cultura gastronómica tradicional. Esta receta es originaria de Córdoba, donde se prepara con carne de toro. Pero, ¿cuál fue su origen? Se tiene constancia de su existencia desde la época romana, con referencias a él en el libro De re coquinaria de Marcus Gavius Apicius. Aunque la receta que se sirve hoy data del S. XVI en Córdoba, que inicialmente procedía de los rabos de los toros bravos tras la corrida. Este plato tiene un origen muy humilde, ya que surgió en las antiguas casquerías que lo vendían como un despojo.   Hoy en día se vende como una delicatessen, ya que no es especialmente una carne barata. 

Es una carne muy melosa y con un intenso sabor. En casa, a mi marido y a mi hijo les encanta. Tenía ganas de preparar esta receta en la cocotte y, aunque estuvo toda la mañana cociendo, mereció la pena. En la olla rápida sale también muy rica, y se hace en un momento.

CONSEJOS:

• Es importante sellar bien los trozos de rabo para que no se pierdan los jugos.
• Utilizar un vino tinto de calidad que le dé un buen sabor al plato.
• Queda ideal con una guarnición de patatas fritas.

¡Aquí os dejo la receta! 

RECETA DE RABO DE TERNERA ESTOFADO

INGREDIENTES (PARA 4 COMENSALES)

• 1 rabo de ternera
• 1 cebolla grande cortada       
• 1 pimiento verde
• 1 pimiento rojo
• 1 puerro
• 2 zanahorias
• 750 ml de vino tinto de calidad 
• 2 cucharadas de salsa Worcestershire
• 2 hojas de laurel
• 10 bayas de pimienta negra
• 2 clavos de olor
• harina para rebozar
• 1 taza de harina
• sal
• 100 ml de aceite de oliva virgen extra

ELABORACIÓN

1. Salpimentar los trozos de rabo y enharinar. Calentar la cocotte con un cucharón de aceite de oliva y dorar hasta que la carne quede bien sellada. 
2. Cuando la carne esté bien sellada, retirar de la cocotte y reservar.
3.  A continuación, cortar en juliana y pochar (en el mismo aceite donde hemos sellado el rabo) las verduras (puerro, cebollas, zanahoria, pimiento rojo y verde, los dos clavos de olor y la pimienta). Dejar sofreír un mínimo de 10 minutos.
4. Colocar los trozos de rabo encima del sofrito y regar con las dos cucharadas de salsa Worcestershire. Cubrir con el vino tinto y  añadir el laurel. Corregir de sal.
5. Cuando rompa a hervir, dejar evaporar el alcohol del vino unos 5 minutos a fuego fuerte. Después, tapar bien la cocotte y dejar cocer al mínimo, unas dos horas y media aproximadamente, moviendo la cacerola de vez en cuando y vigilando para que no se quede sin caldo. Si fuera necesario, añadir un poco de caldo de carne durante la cocción. 
6. Cuando la carne esté tierna y se desprenda del hueso, sacar los trozos del rabo a una fuente de servir y triturar la salsa. Nos tiene que quedar una salsa espesita y brillante (como la de la fotografía). Si no tiene “consistencia”, la pondremos a reducir en un cazo al fuego.
7. Cubrir con la salsa y servir con una guarnición de patatas fritas.

*NOTA: Esta receta también se puede preparar en la olla rápida. Todo el proceso de elaboración es el mismo. El tiempo de cocción son 45 minutos a máxima potencia, siempre dejando enfriar la olla antes de abrirla. 

LA RECETA EN IMÁGENES