POLLO EN PEPITORIA

 

Hoy os traigo esta receta de pollo en pepitoria. Ya la tenía en mi blog, pero tenía ganas de rehabilitarla, tanto las fotos como el texto del post.  Este guiso es un clásico en mi casa; ya lo preparaba mi abuela la víspera de Nochebuena.  Toda la tarde la pasaba en la cocina preparando la cena más importante del año, para dejarlo todo listo y solo ultimar algunos detalles en el momento preciso.  Se puede acompañar de unas patatas fritas o picatostes de pan frito.  La receta original es con gallina, pero yo la preparo siempre con pollo de granja o de corral. Está mejor, como todos los guisos, de un día para otro.

Como cita textualmente la Guía Turística y Gastronómica del Ayuntamiento de Alcalá de Henares:

"Estamos ante una de las recetas más populares del siglo XVII, la Gallina en Pepitoria. Plato contundente y lleno de sabores y olores, aromatizado con verduras y especias, al que se podía añadir, dependiendo de gustos y hambres, la que ya empezaba a ser popular patata. No es difícil imaginar a los estudiantes complutenses ansiosos ante un plato tan especial y muchas veces inalcanzable para bolsillos tan agujereados y ruinosos como los suyos. Como dice el refranero: “Gallina en casa rica, siempre pica”.

Este guiso tiene su origen en la antigüedad y consistía en cocinar diferentes carnes en su jugo y enriquecerlas con yema de huevo y almendra molida. Se cree que su procedencia está en la cocina del Al-Ándalus por su rica condimentación. Aunque la receta clásica se hacía con gallina (con gallina vieja, que es la que da mejor caldo), dejándola horas cocer, hoy se prepara con pollo, lo cual reduce mucho los tiempos de cocción.

Aquí os dejo mi receta de pepitoria tal y como me la enseñó mi abuela, para que no caiga en el olvido y se mantenga, como el delicioso guiso que es, en nuestros recetarios. 

                                     

RECETA DE POLLO EN PEPITORIA

INGREDIENTES // 4 personas

• 1 pollo grande sin piel cortado en trozos para guisar. 
• 1 cebolla hermosa
• 1 vaso de vino de Montilla-Moriles 
• medio litro de agua aproximadamente
• 2 dientes de ajo sin rejo
• 1 rama de perejil
• 10 gramos de almendra molida
• 150 g de jamón serrano entreverado
• Unas hebras de azafrán
• 2 huevos cocidos
• harina para rebozar
• sal 
• 100 ml de aceite de oliva virgen extra 

ELABORACIÓN

1. En una cacerola, echar un fondo de aceite de oliva. Salar, enharinar y freír los trozos de pollo hasta que se doren. Sacar el pollo de la cacerola y reservar.
2. Pelar y picar la cebolla y pochar en la misma cacerola donde hemos frito el pollo.
3. Añadir el jamón y rehogar. En el almirez o en un mortero, hacer un majado con los ajos, sal, perejil y almendra molida. Llenar el mortero de agua, remover con una cucharita y reservar.
4. Incorporar el pollo a la cacerola, el majado, las hebras de azafrán y regar con el vaso de vino.  Rehogar.
5.  Añadir el agua hasta que cubra al pollo (no más) y llevar a ebullición. Cocer a fuego medio. Probar y rectificar de sal. Tapar casi por completo la cacerola y dejar cocer hasta que el pollo esté tierno. 
6. Durante el tiempo de cocción, mover la cacerola de vez en cuando por las asas. Al principio ha de cocer a fuego medio-alto para después bajar el fuego al mínimo.
7. Cocer los huevos, picar y añadir a la pepitoria.
8. Freír unas patatas y añadirlas al guiso.

LA RECETA EN IMÁGENES:

¡BUEN PROVECHO!