JARRETE DE TERNERA ESTOFADO

 

Hoy os traigo un guiso para disfrutar, tanto cocinándolo como degustándolo. Desde que incorporé a mi menaje de cocina un juego de cocottes, no paro de utilizarlas. Mi última adquisición ha sido una paellera de hierro fundido, que todavía no he estrenado. Ya os contaré mi experiencia con el arroz. Quiero utilizar la funcionalidad del hierro para cocer mis arroces a fuego lento y darles un golpe de calor final en el horno.

Las cocottes son unas ollas de hierro fundido que sirven para todo tipo de fuegos. En la cocina, estas ollas son todo ventajas, comenzando por las fuentes de calor, ya sean con fuego, gas o leña; no importa usarlas tanto en cocinas de inducción como en el horno. Yo tengo en casa gas, pues esa fue mi elección cuando puse mi cocina. 

Cuando se usan estas cacerolas de hierro, hay que descartar los cambios bruscos de temperatura; hay que calentarlas y enfriarlas de forma progresiva para no dañarlas. Muchas de las recetas que preparo con estas cacerolas requieren primero un sellado en grasa a fuego alto, para cerrar los poros y dorar, antes de pasar a una cocción lenta en su propio jugo.

Mis dos cocottes

Las tapas de las cocottes permiten un sellado casi hermético, que hace que el plato se cueza con el propio jugo, consiguiendo un estofado perfecto. Tienen una forma especial, estando el interior formado por unos pequeños puntos abultados. Esto permite que el vapor producido durante la cocción gotee de manera constante y uniforme sobre los alimentos que se están cocinando, creando un ciclo continuo de humedad. Como resultado, cada ingrediente conserva todo su sabor, la carne no se seca y las verduras permanecen tiernas, aportando a los platos un sabor y una jugosidad "simplemente deliciosos".

Por supuesto que alguna pega tenían que tener las cocottes. El principal defecto que veo en estas cacerolas es su peso, por lo que las cocottes más grandes son difíciles de manejar. Estas están pensadas para un día de muchos comensales, para fiestas o celebraciones, como cuando preparé mi receta de pollo a la sidra o el conejo al Pedro Ximénez. Otro inconveniente es el precio, aunque es solo alto de entrada, pues se trata de unas ollas para toda la vida y para que pasen de generación en generación.

Sin más explicaciones, espero que disfrutéis de este guiso tanto como yo lo he hecho.

¡Deseo que os guste!

RECETA DE JARRETE DE TERNERA EN COCOTTE

INGREDIENTES

• 2 kg de jarrete de ternera gallega deshuesado y cortado en trozospara guisar
• 2 cebollas dulces cortadas en juliana
• 3 dientes de ajo pelados
• 2 zanahorias peladas y cortadas en trozos
• 150 g de jamón ibérico picado
• 1 cucharadita colmada de harina
• 16 bolas de pimienta negra
• 2 hojas de laurel
• 2 cucharadas grandes de salsaWorcester
•  75 cl de vino tinto D.O.Castilla-La Mancha
• tomillo, laurel y perejil
• aceite de oliva virgen extra
• sal

Preparación:

1. Poner la cocotte a calentar, de forma progresiva, con seis cucharadas de aceite de oliva. Añadir la cebolla, la zanahoria y la pimienta negra y pochar 5 minutos. 
2. Salpimentar la carne, especiar con el tomillo y sofreír en la cocotte hasta que la carne quede bien sellada. Espolvorear con la harina y mover el guiso con una cuchara de palo.
3. Incorporar el jamón y mezclar.
4. Machacar en el mortero los ajos y el perejil y agregar el majado. Echar la salsa Worcestershire y rehogar bien la carne. 
5. Subir el fuego, añadir el laurel y regar con el vino tinto. Remover bien el guiso, corregir de sal y dejar cocer, con la cocotte destapada, unos diez minutos.
6. Tapar y dejar cocer a fuego mínimo una hora y media, aproximadamente. La carne estará en su punto cuando al pincharla con un tenedor se rompa con facilidad.
7. Acompañar con unas patatas fritas.

CONSEJOS

1. Dejar reposar el guiso unas 6 horas antes de servirlo. Si se puede preparar el día antes, mejor. 
2. Cocer la carne a fuego lento, sin prisas. Esto le aportará jugosidad y sabor.
3. Comerlo con un buen pan de masa madre. La salsa de esta receta está espectacular.
4. Se puede acompañar también con un arroz blanco e incluso con unos huevos fritos. 

LA RECETA EN IMÁGENES:

¡BUEN PROVECHO!